Требования к влажности воздуха в пищеблоке: законадательные нормы и правила

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

Виды пищевых продуктов	Условия хранения продуктов
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и так далее)	Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.
Хлебобулочные изделия	На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах. Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.
Мясо, птица, рыба, морепродукты	Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.
Молочные и жировые продукты	Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками. Масло топлёное — в таре производителя
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)	Хранятся в упаковке поставщика
Фрукты и овощи	В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах. Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С
Яйца и яичные продукты	Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С
Кофе зерновой, кофе молотый и чай	Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте
Замороженные овощи, фрукты, ягоды	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать.
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто)	Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Примечание. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

№	Требования	Требования к хранению пищевых продуктов
1	Проверять при приёмке от поставщика	что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка
2	Соблюдать условия правильного хранения	непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3	Систематически контролировать	состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4	Провести инструктаж и составить чек-лист	для сотрудников по правилам хранения продуктов
5	Наносить маркировку	на товары и готовую продукцию.
6	Не допускать	Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7	Не допускать	Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Пищевые продукты	Температура хранения	Группа температурного режима
Мясо, рыба, масло, жиры	-10….-12°С	Замороженные
Мясо, рыба	-18….-20°С
Мясо, рыба, плоды, овощи	-23….-30°С
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи	-2….-5°С	Переохлаждённые
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба	-7…-10°С
Фрукты, ягоды, овощи, яйца	-1….+1°С	Охлаждённые
Молочные продукты, торты, пирожные	0….+6°С
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)	+10….+12°С	Умеренные
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода	-30….+30°С	Широкого диапазона
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло	0….+20°С	Широкого диапазона положительных температур

Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица

Продукты	Влажность	Группа по режиму влажности
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности	не выше 65%	Сухие продукты
Кофе, чай, кондитерские изделия	не выше 75%	Умеренные продукты
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино	не выше 85%	Влажные продукты
Овощи, замороженные плоды	не выше 95%	Продукты повышенной влажности

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада.

У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены.

Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Источник информации: СанПиН 2.3.2.1324-03, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, https://quickresto.ru

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32.

Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д.

Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Попробовать бесплатно

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Новый СанПиН для общепита: что изменилось, скачать текст документа

С начала 2021 года вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы для общепита (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны.

Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы.

В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП.

Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства.

Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов.

Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос.

регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

работа бактерицидных установок;
раздельное хранение уборочного инвентаря;
соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

контроль биологических добавок и аллергенов;
контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)
соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
Температура горячей воды не менее 65 градусов.
Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
Запрет на работу при отключении водоснабжения.
Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
Требование наличия трапов в производственных помещениях.
Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на губки.
Требование наличия инструкции о мытье посуды.
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
Таблицу оценки фритюрного жира.
Инструкцию по обработке яиц и овощей.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретные требования к температуре горячих блюд.
Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

Новые санитарные правила для общепита

4 декабря 2020

3496

Главный государственный санитарный врач РФ А. Ю. Попова утвердила новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

Новые санитарные правила разработаны с учетом особенностей питания различных категорий граждан – взрослых, детей, инвалидов, лиц, нуждающихся в особом питании. Также правила охватили питание в детских садах, школах, больницах, социальных и других специализированных учреждениях.

Требования к общепиту сокращены, однако при этом, как и прежде, главным критерием осталось предотвращение риска для жизни и здоровья граждан. Рассмотрим основные положения новых санитарных правил.

Общие требования к производству продукции:

все организации и ИП, оказывающие услуги общепита, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами)

— Это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;

все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливают предприятия общепита, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»);

горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны быть определенной температуры (определяется технологическими документами);

принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;

в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – для обработки пищевого сырья и для приготовления из него полуфабрикатов.

Общие требования к реализации готовой продукции:
• пищевая продукция, срок годности которой истек, должна быть утилизирована;
• все готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, реализация на следующий день после приготовления запрещена;
• замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни запрещено;
• если при производстве продукции используются ингредиенты, способные вызывать аллергию, необходимо довести эту информацию до потребителя;
• при реализации продукции за пределами общепита (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии);
• при реализации продукции в общепите, а также через доставку, на вынос и кейтерингом документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям, не нужны.
Общие требования к размещению и содержанию помещений общепита:
• если общепит в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях;
• в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами;
• общепит должен быть оборудован исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения;
• внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений общепита должна быть выполнена из материалов без повреждений, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
• инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен быть промаркирован и храниться в специально отведенных местах. При этом уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений;
• одновременно проводить ремонт производственных помещений и изготавливать продукцию запрещено;
• складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
• использовать ртутные термометры в общепите запрещено.
Общие требования к доставке и перевозке продукции:
• совместно перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию можно только в герметической упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки;

• если продукция реализуется за пределами общепита, заправлять соусом (за исключением растительных масел) салатную продукцию и иные блюда запрещено. В таком случае соусы необходимо доставлять в отдельной упаковке.

Санитарные правила разработаны с учетом новейших технологий, современных видов упаковок при производстве, хранении, транспортировки и реализации продукции. Они будут действовать с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года.

При этом СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6., действующие в настоящее время, будут отменены.

Новый СанПиН обязателен для всех ИП и юридических лиц, а за его несоблюдение предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ:

от 5 000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для ИП;
от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для юридических лиц.

Санитарные нормы температуры в офисе

На работе человек проводит преобладающую часть дня в течение долгого периода своей жизни, поэтому естественными являются требования, регламентирующие гигиенические показатели микроклимата помещений, где работают люди.

Особенно важно их соблюдать в офисе, где работники занимаются в основном умственным трудом, для которого характерна относительная гиподинамия, а значит, отрицательные последствия неправильного режима еще более усугубляются.

Изучим требования закона к температурному режиму в офисных помещениях, а также ответственность работодателя за их нарушение.

Важность офисного микроклимата

Температурный режим очень сильно влияет на самочувствие и работоспособность людей.

Повышенная или пониженная температура воздуха, действующая на сотрудника долговременно, не просто оказывает негативное воздействие на здоровье, но и резко снижает продуктивность труда.

Офисные сотрудники выполняют самые различные действия, большинство из которых связано с длительным нахождением в одном и том же положении, как правило, сидячем и малоподвижном:

работают за компьютером;
оформляют бумаги;
общаются с клиентами;
принимают решения и т.п.

Умственный труд и телесная малоподвижность плохо соседствуют с некомфортной температурой в помещении. Исследователи опытным путем выяснили, что отклонения даже в пределах одного градуса настолько сильно влияют на эффективность офисной работы, что имеет смысл даже сократить рабочий день при невозможности обеспечить должный микроклимат.

ВАЖНО! Обеспечение должного температурного режима в офисе – законодательная обязанность работодателя вне зависимости от формы собственности и уровня подчиненности организации.

Комфорт или оптимум

Любой сотрудник, работающий в офисе, хочет, чтобы труд его осуществлялся в комфортных условиях.

Но понятие комфорта слишком субъективно, потому что привязано к индивидуальным ощущениям каждого конкретного человека, а они у всех разные. Что приемлемо для одного, может быть неприятным для другого.

Именно по этой причине понятие «комфортные условия» не используется в официальной документации и нормативных актах.

Вместо субъективного термина «комфорт» в профессиональной лексике употребляется более точный и определенный параметр «оптимальные условия». Что касается оптимальной температуры воздуха, то это величина, определенная путем сложных физиологических исследований и вычислений, учитывающая среднестатистические человеческие потребности.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Требования к оптимальным температурным условиям относятся к области законодательства, что зафиксировано в соответствующих нормативных документах.

СанПиН на страже здоровья сотрудников

Санитарные стандарты Российской Федерации собраны в особый кодекс, который определяет оптимальные гигиенические и здравоохранительные нормы для разных областей человеческой жизнедеятельности, в том числе и трудовой занятости. Это документация, относящаяся к медицинской и технической сферам, и одновременно законодательная, поэтому обязательная для выполнения.

Аббревиатура «СанПиН» расшифровывается как САНитарные Правила И Нормы», она несколько созвучна со СНИПами – строительными нормами и правилами, однако путать их не следует, это документы из разных рабочих сфер.

СПРАВКА! Документ, регулирующий оптимальные условия на рабочем месте, называется СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Он обеспечивает регламент охраны труда для сотрудников офисов (в тексте закона они отнесены по категории трудовых затрат к категории А) и трудящихся на производстве.

Эти правила и нормы приняты в рамках Федерального закона № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года.

Обязательность соблюдения работодателями требований СанПиНа подкреплена ст. 209 и ст.

212 Трудового Кодекса Российской Федерации, в которых говорится об ответственности при неукоснительном соблюдении работодателями правил охраны труда и своевременных мероприятий санитарно-бытового, гигиенического, лечебно-профилактического, реабилитационного и иного характера. Ст. 163 ТК РФ предписывает работодателям комплекс мер для обеспечения оптимального рабочего микроклимата.

Сезонные требования к температуре в офисе

В холодные и теплые сезоны обеспечение оптимальной температуры достигается по-разному. Соответственно, и требования к микроклимату будут отличаться, равно как и мероприятия, предусмотренные СанПиНом в случае невозможности обеспечения температурного режима или его серьезных нарушений.

Чтобы не было слишком жарко

Длительное воздействие повышенной температуры особенно пагубно для работоспособности и здоровья работников. В закрытом рабочем помещении оно может усугубляться большим скоплением народа, наличием работающей офисной техники, а также соблюдением специального дресс-кода.

В связи с этим законодательно установлены оптимальные значения температуры и допустимый максимум в жаркий период года. Для офисных работников они составляют 23-25°С при относительной влажности в 40-60%. Допускается повышение температуры до 28°С.

Превышение летней температуры в офисе

Если столбик термометра внутри офиса отклонится от оптимума больше чем на 2°С, работать становится значительно труднее. Работодателю придется поставить для сотрудников кондиционер и обеспечить его нормальную работу и своевременное обслуживание.

Если же это по каким-то причинам не делается, работник не должен безропотно терпеть изнуряющую жару, еще и пытаясь при этом соответствовать профессиональным требованиям. Санитарные нормы разрешают работникам с полным основанием сократить стандартный восьмичасовой рабочий день, на который и рассчитаны температурные требования:

29°С позволяют работать 6 часов вместо 8;
30°С дают возможность двухчасового сокращения;
каждый последующий градус, превышающий норму, снижает требования к рабочему времени еще на 1 час;
если значение термометра достигло 32,5°С, на работе можно не задерживаться дольше 1 часа.

К СВЕДЕНИЮ! Многие сотрудники отмечают негативное воздействие кондиционера, сравнимое по вреду с жарой и духотой. Те же требования СанПиНа, наряду с температурой и влажностью, ограничивают скорость движения воздуха в помещении, которая не должна выходить за диапазон 0,1-0,3 м/с. Отсюда следует, что работник не должен находиться под струей дующего кондиционера.

Холод – враг работы

В слишком холодном помещении никакая работа не спорится, особенно офисная, когда тело не может согреть себя движением. Если для некоторых категорий производственных рабочих допустимо понижение температуры окружающей среды до 15°С, да и то кратковременное, для «белых воротничков» это недопустимо.

В холодный период года внутри помещений должно быть соблюдено комфортное значение температуры – 22-24°С. Допустимы колебания нормы до 1-2°С, а кратковременно в течение рабочего дня столбик термометра может «скакать» на 3-4°С.

Что делать, если в офисе холодно

Персонал должен провести на работе все 8 часов, только если температура не упадет ниже 20°С. Каждый следующий шаг в сторону холода правомерно снижает продолжительность пребывания в недостаточно отапливаемом помещении:

19°С дают возможность семичасового рабочего дня;
18°С – 6 часов работы, и далее по убывающей;
13°С позволяют пробыть в офисе не более часа.

Особенности температурных замеров

Поскольку продолжительность работы зависит от температурной составляющей, колебания которой всего в 1°С так сильно влияет на эффективность работы, нужно соблюдать точность измерений.

При недобросовестном отношении работодателей или сотрудников может возникнуть соблазн завысить или занизить истинные значения температурных показателей. Ошибки возможны также и при неточных приборах и неправильном их размещении.

Чтобы избежать осложнений с определением температуры воздуха, законодательные нормы обязывают помещать термометр на расстоянии ровно 1 метра от пола.

Ответственность работодателя за несоблюдение требований офисного микроклимата

Если начальство не хочет выполнять своих обязанностей по обеспечению персонала оптимальными условиями для работы, например, не устанавливает необходимый в жаркое время кондиционер либо обогреватель в холодный сезон, работники не должны терпеть его произвол из страха увольнения. После обращения в санитарно-эпидемиологическую службу организацию постигнет проверка, и если претензии подтвердятся, административной ответственности не избежать.

Помимо неизбежных требований по устранению нарушений, нерадивому работодателю выпишут серьезный штраф в размере 10-12 тыс. руб. А если он вовремя не исправится, то его деятельность могут остановить на 3 месяца (ст. 6.3. КОАп РФ).